Nourriture, pouvoir et diplomatie

La nourriture et l’acte de cuisiner et de manger ont un lien très fort avec la poésie de la vie – car se nourrir et le faire bien et avec goût rend notre présence dans le monde plus agréable – et ont donc une relation très étroite avec l’attention portée aux autres. Ce n’est pas un hasard si nous sommes particulièrement attentifs aux aliments que nous préparons et à la satisfaction alimentaire des personnes que nous aimons, qu’il s’agisse d’enfants, de partenaires ou d’amis.

Le droit à une alimentation saine est inscrit comme un droit fondamental et humain dans l’article 25 de la Déclaration universelle des droits de l’homme, stipulée à Paris en 1948, à la fin de la Seconde Guerre mondiale. L’article se lit comme suit : « Toute personne a droit à un niveau de vie suffisant pour assurer sa santé, son bien-être et ceux de sa famille, notamment pour l’alimentation, l’habillement, le logement, les soins médicaux ainsi que pour les services sociaux nécessaires ; elle a droit à la sécurité en cas de chômage, de maladie, d’invalidité, de veuvage ou dans les autres cas de perte de ses moyens de subsistance par suite de circonstances indépendantes de sa volonté ».

La crise mondiale liée d’abord à la pandémie, puis à la guerre entre la Russie et l’Ukraine pour l’interposition de l’OTAN, puis au changement climatique (qui a des répercussions sur les cultures et donc avec l’approvisionnement des produits de consommation), a conduit à une exacerbation du problème alimentaire. Dans 90 % des pays à faible revenu, les prix des denrées alimentaires ont augmenté de plus de 5 %. Le nombre de personnes souffrant de la faim dans le monde est aujourd’hui de 828 millions, avec une augmentation d’environ 46 millions de personnes d’ici 2020 et de 150 millions de personnes depuis l’apparition de la pandémie de COVID-19.

L’alimentation est l’un des plus grands défis de notre époque, car elle concerne la santé en tant que droit humain fondamental.

L’alimentation a donc des liens multiples avec la sphère éthique, le droit, la santé et l’attention portée aux autres. Tout au long de l’histoire de l’humanité, la nourriture a également toujours eu des liens très profonds avec la politique et l’exercice du pouvoir. L’alimentation a été et est aussi un instrument de gouvernement. La nourriture et sa disponibilité ont déterminé le pouvoir des empires, la position des armées et la naissance de civilisations entières. La philosophe américaine Martha Nussbaum, qui s’est largement penchée sur la question du bonheur humain, affirme que la vie humaine, pour s’exprimer pleinement, a besoin de l’apport de ressources matérielles et, comme elle le dit explicitement, d’une alimentation adéquate. La scientifique, ayant été confrontée à des vies presque totalement dépourvues de moyens, a conclu que ce manque n’a pas permis à ce qu’elle appelle les “capacités” de s’épanouir pleinement. La vie bonne, pour Nussbaum, n’est pas un idéal abstrait à la manière platonicienne, mais la vie humaine dans l’expression de son excellence. Il s’agit, en substance, de l’eudaimonia aristotélicienne, c’est-à-dire de la vie heureuse qui résulte d’une action rationnelle et non du passage d’un plaisir à l’autre : le bonheur consiste à mener une vie vertueuse.

Le Christ aussi, dans l’Evangile, se préoccupe des besoins matériels des hommes. Pendant les noces de Cana, il accomplit son premier miracle, qui consiste dans la multiplication des pains et des poissons. L’Enfant Jésus naît dans une crèche et, mourant sur la croix, par son sacrifice personnel, devient pour les hommes la nourriture de la vie éternelle. Dans toutes les religions, la relation avec la nourriture revêt une importance fondamentale. Dans le paganisme, on offrait des libations et des sacrifices animaux (ou même humains) à la divinité. Dans le christianisme, on fait des prières et des processions pour favoriser la récolte des moissons et chasser la sécheresse ou la grêle.

La nourriture était utilisée par les élites comme un signe de pouvoir, tant en qualité qu’en quantité. C’était par exemple le cas à la table de Charlemagne (qui était un grand dévoreur de rôtis).

L’évêque de Crémone du Xe siècle, Liutprand, a mis en évidence le lien entre la viande et le pouvoir dans ses écrits. Par exemple, il a stigmatisé l’empereur Otto Ier de Saxe parce qu’il mangeait de l’ail, des oignons et des poireaux, une nourriture paysanne, que le roi des Francs ne mangeait pas, contrairement à cet homoncule.

Au lieu de cela, dans la biographie impériale romaine, l’image idéale du souverain est celle de celui qui se nourrit des produits de la terre – par exemple Suétone raconte qu’Auguste était très sobre dans ses repas –, comme il cultivait la terre pour les Romains (et aussi pour les Grecs) fut le premier symbole de la civilisation, de l’activité des hommes qui ne sont pas esclaves de la nature mais qui la dominent. Les barbares, en revanche, pour eux, se reconnaissaient immédiatement à leur consommation de gibier et de fruits sauvages, car ils étaient restés à un stade animal de l’évolution. Jules César, parlant des coutumes barbares, rappelle que les barbares ne travaillent pas la terre et qu’ils sont carnivores. Cependant, travailler la terre ne suffit pas : il faut aussi savoir transformer les matières premières en cuisine.

Au Moyen Âge, on affirme la mode des “banquets diplomatiques” (déjeuners). Ils s’offraient à l’occasion de visites d’ambassadeurs d’une puissance étrangère pour telle ou telle occasion. Entre 1377 et 1399, Richard II invite 25 ambassades en France pour discuter de la paix et des trêves, ainsi que de son mariage avec la fille de Charles VI.

De nombreux banquets diplomatiques ont eu lieu entre le XIVe et le XVe siècle, à l’occasion des négociations et des rencontres qui ont accompagné la guerre de Cent Ans.

Entre 1370 et 1379, Charles V de France, dit le Sage, disposait d’un manuscrit enluminé intitulé Grandes Chroniques de France (aujourd’hui conservé à la Bibliothèque nationale de France), dans lequel figurent notamment des descriptions détaillées de l’étiquette de la cour, y compris une liste des plats servis aux invités à chaque occasion protocolaire.

Pour les chefs d’État, les banquets étaient un moyen de manifester une identité culturelle à travers la cuisine. Certains chercheurs ont parlé de “gastro-diplomatie”. Il a fait école le Congrès d’Arras (1453) suite au bûcher de Jeanne d’Arc, qui consacrait la paix entre armagnacs et bourguignons, tous deux descendants de la dynastie impériale des Valois et engagés dans la lutte pour la conquête du trône de France (les armagnacs appartenaient à la maison d’Orléans et les bourguignons à la maison de Borgona). Charles VII, roi de France, et Philippe III le Bon, duc de Bourgogne, l’ont stipulé. Cette rencontre fut caractérisée par une qualité exceptionnelle des plats. En outre, une grande attention a été accordée à la disposition des convives. Grâce à la cuisine et aux spectacles, des messages précis étaient transmis, c’est pourquoi la cuisine est “politique”.

Les chroniques relatent des banquets spectaculaires même pendant la Renaissance. On sait par exemple qu’au XVe siècle, la cour de Bourgogne était la plus somptueuse d’Europe, et c’est peut-être Philippe l’Ardite, duc de Valois, qui tenait la comptabilité des menus, aujourd’hui conservés aux archives de Lille. D’autres récits de repas et de festins de cette cour sont transmis par Olivier de la Marche et Mathieu d’Escouchy (qui ne transmettent cependant pas le menu).

Mais ce n’est qu’un exemple parmi d’innombrables autres qui pourraient être donnés. Dresser des tables importantes donnait la mesure exacte du pouvoir et de la richesse de l’hôte, et donnait lieu à des tables et des banquets artistiques qui étaient de véritables formes d’art éphémères. Non seulement les chroniqueurs des affaires de la ville, mais aussi les épistoliers et le personnel de cuisine dressaient des listes des plats et des divertissements organisés lors des banquets. Le fastueux festin organisé par le cardinal Pietro Riario en l’honneur d’Aliénor d’Aragon le 7 juin 1473 fut transmis par onze écrits, entre lettres, poèmes, élégies, épigrammes et chroniques.

Au début du XVe siècle, les frères de Limbourg, célèbres enlumineurs hollandais, ont réalisé un célèbre livre d’heures (recueil de prières) intitulé Très Riches Heures du Duc de Berry (Berry, troisième fils du roi Jean le Bon et frère du roi de France Charles V, est celui qui les a commandées). Le cycle des mois présente un intérêt particulier. Dans le calendrier de janvier, ce codex enluminé montre une représentation précise et minutieuse d’un banquet en vogue dans les cours. Les autres mois, les représentations de la production se succèdent, allant de la fenaison aux vendanges, de la moisson et du battage du blé à l’élevage des porcs. Ces derniers mettent en scène des personnages de la classe humble, tels que des agriculteurs et des bergers. Chaque scène est toujours parsemée de châteaux en arrière-plan. Le précieux manuscrit fut ensuite acquis par le duc Charles Ier de Savoie, qui chargea Jean Colombe de le compléter vers 1485-89. Il faut rappeler les liens étroits de la Maison de Savoie avec la France et leur pratique quotidienne de la langue française. Et le français était la langue utilisée dans les relations internationales et dans la cuisine.

Puis, après plusieurs pérégrinations à travers l’Europe, le livre en 1877 entre dans la collection de livres rares du château de Chantilly, dans le nord de la France. Depuis mars 2022, le Musée Condé de Chantilly a rendu le livre disponible en ligne en version intégrale et en très haute résolution. Le lien est : https://les-tres-riches-heures.chateaudechantilly.fr.

Au XVIe siècle, Cristoforo Messibugo, un fonctionnaire de la cour d’Estense, a écrit un traité sur les banquets. Il y précise qu’entre les cours, il y a toujours des danses, de la musique et de la comédie. Les divertissements de la cour pendant les banquets sont une longue tradition, car ils sont un signe de faste. Il en va de même pour les préparations culinaires complexes qui arrivent sur la table et sont destinées à impressionner les invités.

Entre le XVIIe et le XVIIIe siècle, le service à la française, c’est-à-dire le fait de servir les plats en une seule fois aux invités, devient à la mode dans les cours européennes. Il sera plus tard remplacé par le service russe, qui consiste à servir un plat à la fois, comme nous le faisons aujourd’hui. Il a été codifié en 1810 par l’ambassadeur du tsar à Paris, le prince Kourakin. L’avantage est que les plats arrivent sur la table fraîchement cuisinés et bien chauds. Le repas acquiert une structure plus rationnelle et le “menu” est issu du service à la russe.

Dans les tables royales, le roi est assis en face de la reine et les sièges en tête de table sont, contrairement à aujourd’hui, les moins importants, car trop éloignés du roi. Le positionnement des invités est un choix stratégique, à étudier avec la plus grande attention, car se tromper de place peut même provoquer un incident diplomatique.

En parlant du service à la Russe, rappelons ici la série de banquets qui ont eu lieu pour le couronnement du tsar Alexandre III, sous le signe de la synthèse entre tradition et modernité. Mis à part l’installation scénographique fantasmagorique, il est documenté que le menu était international, de fort caractère français, en alternant avec des plats qui soulignent la fierté patriotique (ici, je ne me souviens que du porridge de Guryev, fait de semoule bouillie dans du lait avec l’ajout de noix, de fruits secs et de crèmes), création nationaliste et identitaire de la Russie de la fin du XIXe siècle, le dessert préféré d’Alexandre III et de sa cour.

Pendant la domination espagnole dans le Nouveau Monde entre le 15e et le 19e siècle, les conquistadors ont été confrontés aux traditions culinaires riches et variées des populations indigènes. Ces derniers se sont également opposés aux dominateurs par leur résistance alimentaire comme une fonction anticoloniale. Les Espagnols, quant à eux, décrivaient les indigènes comme des cannibales par lesquels ils étaient terrifiés d’être dévorés, et tout cela pour justifier l’héroïsme de leur conquête au-delà de l’océan.

Nous passons à la France du XIXe siècle pour parler brièvement d’Antoine Carême, dont on se souvient qu’il fut avant tout le cuisinier de la diplomatie, sous l’impulsion de Talleyrand, un politicien raffiné et sans scrupules qui avait compris que faire asseoir des ennemis autour d’une table était le meilleur moyen d’initier une démarche. Et c’est aussi Carême qui se chargea de préparer les plats qui furent accueillis sur la table du Congrès de Vienne en 1814. Carême avait aussi travaillé pour Napoléon Bonaparte. Il est mort à seulement 49 ans, en raison de l’inhalation continue de la fumée de charbon qui était courante dans les cuisines de l’époque. Balzac a écrit à son sujet : « Il est mort brûlé par le feu direct de la cuisinière et de son génie ». Il est universellement considéré comme le fondateur du concept de la haute cuisine. On lui attribue diverses inventions, allant de la toque de chef au reclassement des sauces. Il est l’auteur de nombreuses recettes. Sa dépouille repose au cimetière de Montmartre.